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Definición

Se trata de una pieza de carne que se obtiene de la pierna trasera entera del cordero. Se suele cocinar asada al horno, con hueso o deshuesada. Se trincha a la vista del cliente. Para preparar el cordero de este modo hay que retirar el hueso de la pelvis y el muñón antes del asado. Como nos encontraremos con tres músculos, los tres cortes que se obtengan serán diferentes. Se comienza a trinchar por el lado redondeado. Se cortan lonchas finas en el músculo más grueso siempre hacia abajo y paralelas al hueso. Luego se pasa al músculo largo, también hacia abajo. Por último, se trincha la carne situada al lado del hueso de codillo. Esta parte es algo más seca que el resto.

Áreas curriculares:

• Hostelería y Turismo
• Cocina